【食品安全】把好我们的食品入口关！！

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民以食为天，食以安为先！

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    常言道：民以食为天，食以安为先！

    食品安全是关系到千家万户的大事情，也是与我们自己息息相关的大事情，学习一些相关的食品安全知识和鉴别食品好坏、伪劣是有百利而无一害的！

    欢迎大家进来一起学习、交流食品安全常识！

本帖中所有的相关资料，均来源于各大公益网站，报刊、书籍！

在此向作者和研究人员致谢和致敬！

本 帖 目 录

1、中华人民共和国农产品质量安全法
2、什么是食品伪造
3、伪劣食品的范围
4、食品掺伪的规律性特点
5、食品的感官检验
6、什么是有机食品
7、什么是绿色食品
8、什么是无公害食品
9、什么是食品掺杂
10、什么是食品掺伪
11、掺假食品的危害
12、掺假食品鉴别的法律依据
13、我国现行的食品质量标准级别
14、绿色食品与普通食品相比的显著特征
15、怎样如何识别肉类检疫印章
16、怎样识别好坏畜肉
17、怎样识别牛肉是否新鲜？
18、怎样鉴别“注水牛肉”
19、鉴别“注水牛肉”具体方法
20、怎样鉴别羊肉
21、怎样识别绵羊肉与山羊肉
22、怎样识别公、母猪肉
23、怎样识别米猪肉
24、如何挑选猪肉脏（猪肝、猪肚、猪腰）
25、怎样识别牛肉和马肉
26、如何识别冻肉的好坏
27、如何识别咸肉的好坏
28、怎样鉴别鲜虾仁
29、海杂鱼、中毒鱼的鉴别
30、怎样鉴别死黄鳝
31、怎样鉴别污染鱼
32、怎样辨别淡水鱼
33、怎样识别冻鱼的质量
34、海味干品质量鉴别与选购——海蛰、海参、鱿鱼、鲍鱼、墨鱼、干贝、其它鱼干、鱼肚、鱼翅、对虾干、虾米、虾皮、虾米质量的鉴别
35、怎样识别注水鸡
36、如何识别病鸭、鹅
37、如何识别病鸡
38、如何识别宰后病禽
39、怎样鉴别鲜蛋质量
40、详解食品中的“防腐剂”

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中华人民共和国主席令 第 四十九 号     《中华人民共和国农产品质量安全法》已由中华人民共和国第十届全国人民代表大会常务委员会第二十一次会议于2006年4月29日通过，现予公布，自2006年11月1日起施行。                                              中华人民共和国主席   胡锦涛                                                            2006年4月29日 中华人民共和国农产品质量安全法 （2006年4月29日第十届全国人民代表大会常务委员会第二十一次会议通过）        目    录     第一章  总    则     第二章  农产品质量安全标准     第三章  农产品产地     第四章  农产品生产     第五章  农产品包装和标识     第六章  监督检查     第七章  法律责任     第八章  附    则 第一章  总   则     第一条  为保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展，制定本法。     第二条  本法所称农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。     本法所称农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。     第三条  县级以上人民政府农业行政主管部门负责农产品质量安全的监督管理工作；县级以上人民政府有关部门按照职责分工，负责农产品质量安全的有关工作。     第四条  县级以上人民政府应当将农产品质量安全管理工作纳入本级国民经济和社会发展规划，并安排农产品质量安全经费，用于开展农产品质量安全工作。     第五条  县级以上地方人民政府统一领导、协调本行政区域内的农产品质量安全工作，并采取措施，建立健全农产品质量安全服务体系，提高农产品质量安全水平。     第六条  国务院农业行政主管部门应当设立由有关方面专家组成的农产品质量安全风险评估专家委员会，对可能影响农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。     国务院农业行政主管部门应当根据农产品质量安全风险评估结果采取相应的管理措施，并将农产品质量安全风险评估结果及时通报国务院有关部门。     第七条  国务院农业行政主管部门和省、自治区、直辖市人民政府农业行政主管部门应当按照职责权限，发布有关农产品质量安全状况信息。     第八条  国家引导、推广农产品标准化生产，鼓励和支持生产优质农产品，禁止生产、销售不符合国家规定的农产品质量安全标准的农产品。     第九条  国家支持农产品质量安全科学技术研究，推行科学的质量安全管理方法，推广先进安全的生产技术。     第十条  各级人民政府及有关部门应当加强农产品质量安全知识的宣传，提高公众的农产品质量安全意识，引导农产品生产者、销售者加强质量安全管理，保障农产品消费安全。 第二章  农产品质量安全标准     第十一条  国家建立健全农产品质量安全标准体系。农产品质量安全标准是强制性的技术规范。     农产品质量安全标准的制定和发布，依照有关法律、行政法规的规定执行。     第十二条  制定农产品质量安全标准应当充分考虑农产品质量安全风险评估结果，并听取农产品生产者、销售者和消费者的意见，保障消费安全。     第十三条  农产品质量安全标准应当根据科学技术发展水平以及农产品质量安全的需要，及时修订。     第十四条  农产品质量安全标准由农业行政主管部门商有关部门组织实施。 第三章  农产品产地     第十五条  县级以上地方人民政府农业行政主管部门按照保障农产品质量安全的要求，根据农产品品种特性和生产区域大气、土壤、水体中有毒有害物质状况等因素，认为不适宜特定农产品生产的，提出禁止生产的区域，报本级人民政府批准后公布。具体办法由国务院农业行政主管部门商国务院环境保护行政主管部门制定。     农产品禁止生产区域的调整，依照前款规定的程序办理。     第十六条  县级以上人民政府应当采取措施，加强农产品基地建设，改善农产品的生产条件。     县级以上人民政府农业行政主管部门应当采取措施，推进保障农产品质量安全的标准化生产综合示范区、示范农场、养殖小区和无规定动植物疫病区的建设。     第十七条  禁止在有毒有害物质超过规定标准的区域生产、捕捞、采集食用农产品和建立农产品生产基地。     第十八条  禁止违反法律、法规的规定向农产品产地排放或者倾倒废水、废气、固体废物或者其他有毒有害物质。     农业生产用水和用作肥料的固体废物，应当符合国家规定的标准。     第十九条  农产品生产者应当合理使用化肥、农药、兽药、农用薄膜等化工产品，防止对农产品产地造成污染。 第四章  农产品生产     第二十条  国务院农业行政主管部门和省、自治区、直辖市人民政府农业行政主管部门应当制定保障农产品质量安全的生产技术要求和操作规程。县级以上人民政府农业行政主管部门应当加强对农产品生产的指导。     第二十一条  对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度。     国务院农业行政主管部门和省、自治区、直辖市人民政府农业行政主管部门应当定期对可能危及农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料等农业投入品进行监督抽查，并公布抽查结果。     第二十二条  县级以上人民政府农业行政主管部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的安全使用制度。     第二十三条  农业科研教育机构和农业技术推广机构应当加强对农产品生产者质量安全知识和技能的培训。     第二十四条  农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，如实记载下列事项：     （一）使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期；     （二）动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况；     （三）收获、屠宰或者捕捞的日期。     农产品生产记录应当保存二年。禁止伪造农产品生产记录。     国家鼓励其他农产品生产者建立农产品生产记录。     第二十五条  农产品生产者应当按照法律、行政法规和国务院农业行政主管部门的规定，合理使用农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，防止危及农产品质量安全。     禁止在农产品生产过程中使用国家明令禁止使用的农业投入品。     第二十六条  农产品生产企业和农民专业合作经济组织，应当自行或者委托检测机构对农产品质量安全状况进行检测；经检测不符合农产品质量安全标准的农产品，不得销售。     第二十七条  农民专业合作经济组织和农产品行业协会对其成员应当及时提供生产技术服务，建立农产品质量安全管理制度，健全农产品质量安全控制体系，加强自律管理。 第五章  农产品包装和标识     第二十八条  农产品生产企业、农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售的农产品，按照规定应当包装或者附加标识的，须经包装或者附加标识后方可销售。包装物或者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期、产品质量等级等内容；使用添加剂的，还应当按照规定标明添加剂的名称。具体办法由国务院农业行政主管部门制定。     第二十九条  农产品在包装、保鲜、贮存、运输中所使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料，应当符合国家有关强制性的技术规范。     第三十条  属于农业转基因生物的农产品，应当按照农业转基因生物安全管理的有关规定进行标识。     第三十一条  依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具检疫合格标志、检疫合格证明。     第三十二条  销售的农产品必须符合农产品质量安全标准，生产者可以申请使用无公害农产品标志。农产品质量符合国家规定的有关优质农产品标准的，生产者可以申请使用相应的农产品质量标志。     禁止冒用前款规定的农产品质量标志。 第六章  监督检查     第三十三条  有下列情形之一的农产品，不得销售：     （一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；     （二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；     （三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；     （四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；     （五）其他不符合农产品质量安全标准的。     第三十四条  国家建立农产品质量安全监测制度。县级以上人民政府农业行政主管部门应当按照保障农产品质量安全的要求，制定并组织实施农产品质量安全监测计划，对生产中或者市场上销售的农产品进行监督抽查。监督抽查结果由国务院农业行政主管部门或者省、自治区、直辖市人民政府农业行政主管部门按照权限予以公布。     监督抽查检测应当委托符合本法第三十五条规定条件的农产品质量安全检测机构进行，不得向被抽查人收取费用，抽取的样品不得超过国务院农业行政主管部门规定的数量。上级农业行政主管部门监督抽查的农产品，下级农业行政主管部门不得另行重复抽查。     第三十五条  农产品质量安全检测应当充分利用现有的符合条件的检测机构。     从事农产品质量安全检测的机构，必须具备相应的检测条件和能力，由省级以上人民政府农业行政主管部门或者其授权的部门考核合格。具体办法由国务院农业行政主管部门制定。     农产品质量安全检测机构应当依法经计量认证合格。     第三十六条  农产品生产者、销售者对监督抽查检测结果有异议的，可以自收到检测结果之日起五日内，向组织实施农产品质量安全监督抽查的农业行政主管部门或者其上级农业行政主管部门申请复检。     采用国务院农业行政主管部门会同有关部门认定的快速检测方法进行农产品质量安全监督抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。     因检测结果错误给当事人造成损害的，依法承担赔偿责任。     第三十七条  农产品批发市场应当设立或者委托农产品质量安全检测机构，对进场销售的农产品质量安全状况进行抽查检测；发现不符合农产品质量安全标准的，应当要求销售者立即停止销售，并向农业行政主管部门报告。     农产品销售企业对其销售的农产品，应当建立健全进货检查验收制度；经查验不符合农产品质量安全标准的，不得销售。     第三十八条  国家鼓励单位和个人对农产品质量安全进行社会监督。任何单位和个人都有权对违反本法的行为进行检举、揭发和控告。有关部门收到相关的检举、揭发和控告后，应当及时处理。     第三十九条  县级以上人民政府农业行政主管部门在农产品质量安全监督检查中，可以对生产、销售的农产品进行现场检查，调查了解农产品质量安全的有关情况，查阅、复制与农产品质量安全有关的记录和其他资料；对经检测不符合农产品质量安全标准的农产品，有权查封、扣押。     第四十条  发生农产品质量安全事故时，有关单位和个人应当采取控制措施，及时向所在地乡级人民政府和县级人民政府农业行政主管部门报告；收到报告的机关应当及时处理并报上一级人民政府和有关部门。发生重大农产品质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报同级食品药品监督管理部门。     第四十一条  县级以上人民政府农业行政主管部门在农产品质量安全监督管理中，发现有本法第三十三条所列情形之一的农产品，应当按照农产品质量安全责任追究制度的要求，查明责任人，依法予以处理或者提出处理建议。     第四十二条  进口的农产品必须按照国家规定的农产品质量安全标准进行检验；尚未制定有关农产品质量安全标准的，应当依法及时制定，未制定之前，可以参照国家有关部门指定的国外有关标准进行检验。 第七章  法律责任     第四十三条  农产品质量安全监督管理人员不依法履行监督职责，或者滥用职权的，依法给予行政处分。     第四十四条  农产品质量安全检测机构伪造检测结果的，责令改正，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，撤销其检测资格；造成损害的，依法承担赔偿责任。     农产品质量安全检测机构出具检测结果不实，造成损害的，依法承担赔偿责任；造成重大损害的，并撤销其检测资格。     第四十五条  违反法律、法规规定，向农产品产地排放或者倾倒废水、废气、固体废物或者其他有毒有害物质的，依照有关环境保护法律、法规的规定处罚；造成损害的，依法承担赔偿责任。     第四十六条  使用农业投入品违反法律、行政法规和国务院农业行政主管部门的规定的，依照有关法律、行政法规的规定处罚。     第四十七条  农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处二千元以下罚款。     第四十八条  违反本法第二十八条规定，销售的农产品未按照规定进行包装、标识的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处二千元以下罚款。     第四十九条  有本法第三十三条第四项规定情形，使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的，责令停止销售，对被污染的农产品进行无害化处理，对不能进行无害化处理的予以监督销毁；没收违法所得，并处二千元以上二万元以下罚款。     第五十条  农产品生产企业、农民专业合作经济组织销售的农产品有本法第三十三条第一项至第三项或者第五项所列情形之一的，责令停止销售，追回已经销售的农产品，对违法销售的农产品进行无害化处理或者予以监督销毁；没收违法所得，并处二千元以上二万元以下罚款。     农产品销售企业销售的农产品有前款所列情形的，依照前款规定处理、处罚。     农产品批发市场中销售的农产品有第一款所列情形的，对违法销售的农产品依照第一款规定处理，对农产品销售者依照第一款规定处罚。     农产品批发市场违反本法第三十七条第一款规定的，责令改正，处二千元以上二万元以下罚款。     第五十一条  违反本法第三十二条规定，冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处二千元以上二万元以下罚款。     第五十二条  本法第四十四条、第四十七条至第四十九条、第五十条第一款、第四款和第五十一条规定的处理、处罚，由县级以上人民政府农业行政主管部门决定；第五十条第二款、第三款规定的处理、处罚，由工商行政管理部门决定。     法律对行政处罚及处罚机关有其他规定的，从其规定。但是，对同一违法行为不得重复处罚。     第五十三条  违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。     第五十四条  生产、销售本法第三十三条所列农产品，给消费者造成损害的，依法承担赔偿责任。     农产品批发市场中销售的农产品有前款规定情形的，消费者可以向农产品批发市场要求赔偿；属于生产者、销售者责任的，农产品批发市场有权追偿。消费者也可以直接向农产品生产者、销售者要求赔偿。 第八章  附    则     第五十五条  生猪屠宰的管理按照国家有关规定执行。     第五十六条  本法自2006年11月1日起施行。

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什么是食品伪造
    食品伪造是指非法用若干种物质，人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。如用工业酒精兑制白酒，用黄色素、糖精及小麦粉仿制蛋糕等。


伪劣食品的范围  
   国家技术监督局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪食品：

   （1）失效、质变的；
   （2）危及人体安全和健康的；
   （3）所标明的指标与实际不符的；
   （4）冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；
   （5）掺杂使假、以假充真或以旧充新的；
   （6）国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；
   （7）无检验合格证或无有关单位允许证明的；
   （8）未用中文标明商品名称、生产者或产地的；
   （9）限时使用而未标明失效时间的；
   （10）实施生产（制造）许可证管理而标明许可证编号和有效日期的；
   （11）按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

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食品掺伪的规律性特点

   从食品掺伪的方式不难观察其共性，即掺伪行为规律性的特点。其规律性包括：

   （1）利用市场价格差是掺伪的基本规律特点。因为掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而达到获利目的。例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中。

   （2）将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性特点。把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售。例如夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食品。标明今年生产的月饼却使用已过期、变质的去年的月饼馅，包装、加工后出售。

   （3）食品的保质期一般很短，非法延长食品保持期是掺伪的第三规律性特点。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。

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食品的感官检验
    食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法，其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。感官检验是与食品分析并进行的重要检测手段。感官检验还用于鉴别食品的质量，各种食品的质量标准中都有感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等。这些感官指标往往能反映食品的品质和质量的好坏。当食品的质量发生变化时，常会引起某些感官指标也发生变化。因此，通过感官检验可判断食品的质量及其变化情况。
    按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和触觉检验。

    进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。感官检验实验室应远离其他实验室，要求安静，不受外界干扰，无异味，整体设计为淡色调。

    视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对食品进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如通过色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度；透光感可以判断饮料的清澈与浑浊；把瓶装液体倒过来，可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。
    视觉不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象，软包装食品是否有胀袋现象等；再检验内容物，然后再给予评价。

    嗅觉检验：通过被检物作用嗅觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉是辨别各种气味的感觉。人的嗅觉非常灵敏，有选用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。如鱼的最初分解和油脂开始酸败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察有氨味和哈喇味。在进行嗅觉检验时，可取少许样品在干洁净的手掌上摩擦，再嗅检。嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此检验时应该按照从轻气味到浓气味的顺序进行，工作一段时间后应休息一会。

    味觉检验：通过被检物作用于味觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的，基本味有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系，味觉检验的最佳温度为20~40。C，温度过高会使味蕾麻木，温度过底会降低味蕾的灵敏度。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口，若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。

    触觉检验：通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应来评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。如根据肉类的弹性，可判断其品质和新鲜程度；可根据用掌心与指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定其黏度。此外，还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。

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什么是有机食品
    有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、家畜禽饲料添加剂的食品。在我国，国家环境保护总局有机食品发展中心在国家工商局注册了有机食品标志，中国农业科学院茶叶研究所也制定了有机茶的标志。有机食品无级别之分，在生产过程中不允许使用任何人工合成的化学物质，而且需要3年的过渡期，过渡期生产的产品为“转化期”产品。



什么是绿色食品
   绿色食品是指遵循可持发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品，绿色食品标志是经国家工商行政管理局注册的质量证明商标。用以标志、证明无污染的安全、优质、营养类食品及与此类食品相关的食物。绿色食品实行分级管理，分为A级和AA级两种。A级绿色食品的环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过1，在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间地使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。AA级绿色食品产地环境质量要求评价项目的单项污染指数不超过1，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期。

    A级绿色食品标准的标志为绿底白字；AA级标准的标志为白底。绿色食品标志在我国是统一的，也是惟一的。它是由中国绿色食品发展中心制定并在国家工商局注册的质量认证商标。它由三个部分组成，即上方是太阳，下方是叶片，中心是蓓蕾，正圆形，意为保护。

    除绿色食品标志外，还在标签上统一印制绿色食品字样、批准编号及防伪标志。产品的标签必须符合《食品标签通用标准》及《绿色食品标志设计标准手册》中绿色食品特定包装、装潢和标签规定。
    本地绿色食品的申报程序为：生产厂商向省绿色食品发展中心申报，由发展中心对其生态环境进行检测；检测合格后，再由中国绿色食品质量监督检验测试合格后向中国绿色食品发展中心提出申报。最终检测、评估合格后，由中国绿色食品发展中心颁发“使用期限仅为3年的绿色食品”证书与证号，3年后需重新申报。在这期间，每年都由中国绿色食品质量监督检验测试中心进行不定期跟踪监测，一旦发现质量问题立即吊销证书与证号。所以市场上证书、证号齐全的绿色食品是可以放心食用的。



什么是无公害食品

    无公害食品是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。无公害食品的标志在我国因认证机构不同而不同，山东、湖南、黑龙江、天津、广东、江苏、湖北等省或直辖市先后分别制定了各自的无公害农产品标志，例如湖北省绿色食品管理办公室拥有的无公害食品标志已在国家工商局注册。无公害食品不分级，在生产过程中允许限品种、限数量、限时间地使用安全的人工合成的化学物质。

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什么是食品掺杂
    食品掺杂是指在食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质。如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米等。其目的是增加食品的重量，操作手法较为简单。
什么是食品掺伪
    食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
    食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。一般的掺伪物质能够以假乱真。

掺假食品的危害
    掺假食品对人体健康的危害，主要取决于添加物的化学性质和物理性质，大致可分为以下四种情况。
   （1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低。例如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场，致使消费者蒙受经济损失。
   （2）添加物是杂物。例如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，不利于人体健康。
   （3）添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。例如：用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等。人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。最近，有些地区也有因混入桐油的食用油炸制油饼、油条而引起人食物中毒的报导。
   （4）添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。
    由此可见，掺假食品对人体健康的危害是非常严重的。我国《食品卫生法》明文规定：禁止生产、销售掺假、掺杂、伪造食品。这是从消费者利益出发的，以保障人们的身体健康，增强人民体质。对于一些生产者或经营者制作、销售掺假食品，必须严加惩治，这是建立和维护社会主义市场经济体制的需要，也是广大企业和消费者的迫切要求。

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掺假食品鉴别的法律依据

    我国《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”《食品卫生法》第九条还规定了禁止生产经营的食品，其中第一项规定：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”食品禁止生产经营。目前我国制定的食品卫生标准，其内容一般包括3个方面：感官指标、理化指标和细菌指标。可见，检查判定食品产品质量是有法律依据的。

我国现行的食品质量标准级别
    我国现行食品质量标准分为：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。每级产品标准对产品的质量、规格和检验方法都有规定。
    国家标准：国家标准是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部分制定，其代号为“GB”，分别为“国标”二字汉语拼音的第一个字母，如GB1534—1986《花生油》，GB13103—1991《色拉油卫生标准》。对于有些食品，尤其是出口产品，国家还鼓励积极采用国际标准。
    行业标准：行业标准是针对没有国家标准而又需要在全国食品行业范围内统一的技术要求而制定的。行业标准由国务院有关行政主管部分制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。在公布国家标准之后，该项行业标准即行废止。如SB/T10068—1992《挂面》；QB/T1252—1991《面包》。
    地方标准：地方标准是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求而制定的。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。在公布国家标准或者行业标准之后，该项地方标准即行废止。
    企业标准：企业标准是如粮油食品工业企业生产的食品没有国家标准和行业标准时所制定的，作为组织生产的依据。企业的产品标准须报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。已有国家标准或行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部使用。企业标准代号为“Q”，即“企”字汉主拼音的第一个字母。

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绿色食品与普通食品相比的显著特征
    绿色食品是无污染、安全、优质、富有营养的食品，比普通食品更有益于身体健康。绿色食品与普通食品相比有3个显著的特征：一是产品出于最佳生态环境；二是对产品实行全程质量控制；三是对产品依法实行标志管理；真正的绿色食品从外包装上，必须印有绿色食品标志以及绿色食品字样，经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志字样。必须出示绿色食品证书、原件或复印件，该证书的发证单位是中国绿色食品发展中心，并且要注意证书有效期限，提供本年度产品检验报告单。该报告出具单位是农业部食品监督检验测试中心。

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怎样如何识别肉类检疫印章
    学会识别检疫印章，有利于农贸市场的肉类卫生管理和消费者对肉类食品的选购。
    下面介绍几种检疫印章的用途及特征。
    兽医验讫章：经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪肉，盖以圆形、直径5.5厘米，正中横排“兽医验讫”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。
    高温章：经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理，才能出售的生猪肉，盖以4.5厘米，内有“高温”二字的印章。盖有这种印章的生猪肉不能直接上市出售。
    食用油章：经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长4.5厘米、宽2厘米，中间有“工业油”三字的印章。
    工业油章：经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼成工业用油的生猪肉，盖以长8厘米、宽3厘米椭圆形，中间有“工业油”三字的印章。
    销毁章：经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“х”形对角线，线长6厘米，内有“销毁”二字的印章。

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怎样识别好坏畜肉
    形状：可食用肉有光泽、红色均匀。切面轻度湿润；不可食用肉色污灰，外表很干燥或很湿润，发粘、肉色暗红。

    弹性：可食用肉指压后凹陷立即恢复；不可食用肉指压 凹往往不易恢复。 气味：可食用肉具有该类鲜肉的正常气味；不可食用肉 有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。

    筋腱：可食用内筋腱坚韧，富于弹性；不可食用肉筋腱 湿润，呈污灰色。 关节：可食用肉关节面滑润且有光泽；不可食用肉多覆 盖有粘液。

    肉汤：可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油摘；不可食用肉混浊，有黄色絮状物，脂肪极少于浮于表面，并有臭 味。

    其它：可食用肉左右臂部有有关检查机关印戳；不可食用肉无有关印戳。

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怎样识别牛肉是否新鲜
    新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽。变质的肉颜色暗淡，无光泽。新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉外表极度干燥或粘手，新切面发黏。新鲜肉指压后凹陷立即恢复；变质肉指压后凹陷不能恢复。

怎样鉴别“注水牛肉”
    所谓“注水牛肉”，主要是指肉贩子为了牟取暴利，人为地往鲜牛肉强行灌、注入水分的牛肉，其水分含量大大超过正常健康鲜牛肉的水分标准。如果往鲜牛肉注入的是含有大量病害微生物的脏水，牛肉极易变质，这样的牛肉既不符合食用卫生标准，又严重损害广大消费者的利益。一头牛可以注入五六十斤的水！

    现将感官检查鉴定注水牛肉的基本知识简述如下：
    正常健康的新鲜牛肉：肌肉暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其是冬季容易形成一层薄薄的风干膜；同时富有弹性，指压后凹陷立即恢复，新切面察看肌纤维细密，粘手，具有新鲜牛肉特有的气味。
    注水牛肉：肌肉色泽较鲜红，但整体颜色不均匀；外表极度湿润，很难形成风干膜；弹性极差，指压后感觉坚实，凹陷难立即恢复；新切面指压后有淡红色的血水渗出，察看肌纤维间增大，纤维变粗，切成大小块后或炒肉时渗出大量的水分。
   
鉴别“注水牛肉”具体方法
    观察法：注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶晶粒。
    用纸鉴定法：拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不能燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于沾上牛油而很容易被点燃。

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怎样鉴别羊肉
    羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。当购买时，人们都希望买到鲜嫩的羊肉。那么怎样挑选呢?主要是从羊肉的色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。
    新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹 性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其它异味。
    不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松驰，无 弹性，略有氨味或酸味。
    变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有粘液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。
    老羊肉：肉色深红，肉质较粗。
    小洋肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

怎样识别绵羊肉与山羊肉
    羊肉一般分为绵羊肉和山羊肉两种。因为羊的品种不同，其肉质的风味也不一样。两者的主要区别，首先是颜色，绵羊肉呈暗红色，山羊肉呈较淡的暗红色，而且羊龄越 大肉色越深；
    其次是弹性，用手在羊肉上按、绵羊肉肉质坚 实，富有弹性，山羊肉肉质较松软，弹性较差；再次是膻 味，绵羊肉及脂肪有微弱的膻味，而山羊肉及脂肪有明显的膻味。这种膻味主要是低分子的挥发性脂肪酸造成的；
    最后，绵羊肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，而山羊肉纤维较粗，皮下很少有脂肪，唯腹部有较多的脂肪。

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怎样识别公、母猪肉
    公、母猪肉皮厚、粗硬，难煮，味道差，食用价值低。 为了维护消费者的利益，特介绍如下鉴别方法：
    (1)公猪肉：皮硬厚而白，切面发干，两肩胛部皮呈棕 色，角质化，发硬；皮肤与皮下脂肪界线不清，切开下腹皮 下脂肪，可见到明显的肉络状毛细血管；毛孔粗而稀，肌肉 发红，肌纤维粗，无光泽，有一种特殊腥臊气味。
    (2)母猪肉：皮肤组织结构松弛、粗白、硬厚，颈部和 下腹部皮肤皱缩；皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一 层薄脂肪，呈粉红色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，呈砖 红色；乳头长而基部大，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层。 个别人杀猪时虽作些手脚，但可以分辨清楚。

怎样识别米猪肉
    米猪肉即患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体危害很大， 不能食用。识别时主要是看：“米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦 肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。囊包虫呈石 榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多 的地方。
    用刀子在肌肉上切，一般厚度1cm，长度20cm 每隔1cm切一刀，切4—5刀后，在切面上仔细看，如发现 肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。这种猪肉 就是米猪肉。

如何挑选猪肉脏
    其一，如何挑选猪肝：
    （１）先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。  
    （２）用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。
    其二，如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。
    其三，如何挑选猪腰：挑选猪腰首先看表面有无出血点，有者便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常.

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怎样识别牛肉和马肉

    市场上，偶有个别不法商贩将马肉当成牛肉卖，坑害消费者。
    鉴别牛肉、马肉方法如下：
    (1)从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色，切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色或苍红色。
    (2)从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感 不明显；马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。
    (3)从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩 度较差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。
    (4)从肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂 肪明显，切面呈大理石状；马肉脂肪呈黄色，柔软而粘稠； 肌纤维间很少夹杂脂肪。

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如何识别冻肉的好坏
    识别冷冻肉的好坏，主要根据肉的色、味、弹性和酸度来分辨。
    质量好的冻肉，颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白 色。
    闻无怪异味，口尝不泛酸。
    手指压下去的部分不能平 复，并出现红色斑迹。
    解冻后分泌出浅红色液汁。
    不好的冻肉或经过多次解冻的复冻肉，各处颜色不一，分别呈蓝色、 浅蓝色或鲜红色。
    用手指压，肉色无变化。解冻后，肉质松 软而无弹性。
    骨髓由白色变为红色。

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如何识别咸肉的好坏
    咸肉是我国传统利用食盐保存的肉类的一种方法，因它 具有加工简单、便于运输和保存的特点，尤其是南方农村 中，常有盐腌肉的习惯。
    质量好的咸肉：肉皮干硬、苍白色、无霉斑及粘液，脂 肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整、呈鲜红或玫瑰红色 且均匀，无异味。
    变质的咸肉：肉皮粘滑、发软、灰白色、脂肪灰白色或 黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色，有腐败臭 味或虫蛀等。
    腊肉与咸肉的区别，主要在于腊肉先经腌制，再进行熏制。我国南方各地生产腊猪肉较多，在华北、西北地区生产 腊牛肉、腊羊肉较多。
    质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂 肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性；并具有腊 肉应有的风味。
    变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉 点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘 液；脂肪有明显酸败味或其它异味。

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怎样鉴别鲜虾仁
    在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。
    选购时，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无溶解现象。
    好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味。
    劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。

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海杂鱼、中毒鱼的鉴别
    海杂鱼价廉物美，是深受广大消费者欢迎的商品。但若 有毒河豚鱼混入，就会给人民群众的生命造成极大的危害。

    河琢鱼的名称很多，山东、辽宁叫 鲅鱼，河北叫腊头，广东大部分地区叫鸡抱，广西叫龟鱼等。虽然河豚鱼的 种类繁多、体色各异，但它们有一些共同特点，即背鳍、臀 鳍和尾鳍形成一个三角形，肚大尾巴小，身子呈棒锤形，全 身无鳞，背部色深，腹部多为乳白色。如若在海杂鱼中发现 河豚鱼，不可随意抛掷，应妥善深埋。

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怎样鉴别污染鱼
    含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期蓄积在鱼腮、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒，甚至致畸、致癌。购时要特别注意鉴别。

    方法有：
    （１）看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。
    （２）看鱼腮。腮是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物就可能蓄积在这里。有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。
    （３）闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同，分别呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高的鱼腮还可能被点燃。