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标题: “乐山油炸串串建议取缔”引争议！别担心，做好这3点 [打印本页]

作者: 浪里格浪 时间: 2023-2-19 19:43
标题: “乐山油炸串串建议取缔”引争议！别担心，做好这3点
四川乐山承载了吃货们的快乐，到了四川不吃乐山油炸串串，就跟到了四川不吃火锅一样说不过去。不过，近日 #网友称乐山油炸串串不健康建议取缔# 的话题上了热搜，理由是油炸食品大部分卫生不合格，且都是致癌物，不健康。网友建议有关部门让所有油炸店改卖健康食品，取缔不利于身体健康的乐山油炸串串。
这……没必要吧！那快乐岂不是就没了？油炸食品对身体究竟有哪些危害？实在是喜欢吃，怎么做能把伤害降到最低？

吃油炸食品为啥会上瘾？

炸鸡翅、炸薯片、炸油条、炸春卷、炸虾片、炸麻花……油炸食物看着就让人有食欲，油炸的过程让食物产生了美拉德反应，赋予了食物金黄色外表的同时，也让食物散发着诱人的香气，从视觉和嗅觉上双重吸引了我们的食欲。特别是咬下去的时候那“嘎嘣脆”的口感和悦耳的声音，简直太上头了。于是越吃越想吃，不知不觉中就对油炸食品产生了依恋，逐渐上瘾。可是油炸食品吃多了不利于健康，甚至难以让人营养均衡。虽然满足了对美食的欲望，但危害也不容小觑。

油炸食品有啥危害？

1.热量高油炸会额外赋予食物热量，越是吸油的食材额外增加的热量就越高。比如炸面包片的吸油率高达 80%，炸散鸡蛋的吸油率为 43%，炸小茄子的吸油率为 14%，[1]即便是热量很低的蔬菜，油炸之后的热量也会翻好几倍。经常吃的后果就是胖！
2.营养成分流失油炸属于高温烹调，食物中的很多营养都是怕热的。维生素 B1 几乎损失殆尽，维生素 C 绝大部分也都会损失掉。维生素 A 部分溶解于油而损失，高温油炸也会加速维生素 A 的氧化分解。植物油中的维生素E高温油炸会有 70%~90% 被破坏。[2]常吃油炸食物，会增加营养不良的风险。3.反式脂肪酸油炸温度、反复油炸次数、食品中的水分含量、油脂自身特性等都会影响反式脂肪酸的生成。比如随着烹调温度的增加，大豆油的反式脂肪酸种类和数量会逐渐增加。反式脂肪酸会升高体内的“坏胆固醇”水平，降低“好胆固醇”水平，进而增加患动脉粥样硬化、心血管病、冠心病、心肌梗死以及心脏性猝死等疾病的风险。[3]4.致癌物油炸属于高温烹调，含有丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等多种致癌物。油炸碳水化合物含量高的食物时，会产生丙烯酰胺，它是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为 2A 类致癌物。意思是说：已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。油炸蛋白质含量丰富的食物时会产生杂环胺，杂环胺可与有机体内遗传物质 DNA 形成加合物，因而呈现出较强的致癌和致突变性，致癌性比亚硝胺、黄曲霉毒素 B1 和苯并（α）芘高 10 倍。[4]食品中碳水化合物、脂肪及蛋白质的不完全燃烧和热解会产生多环芳烃，这种成分具有致癌性、致畸性、致突变性和免疫毒性。[4]5.促炎油炸食物可能会促进身体的炎症反应，持续性的慢性炎症会对身体造成伤害，促进癌症的发生。6.皮肤变差油炸食品的过程还会产生可促进人体衰老的晚期糖基化末端产物（AGEs），油炸时间越长、温度越高，AGEs 的含量越高。[5]高油的食物也容易促进身体的炎症反应，让皮肤更容易长痘。

怎么吃能健康点？

即便油炸食物危害不少，但很多人就是喜欢吃，欲罢不能，咋办？如何减轻吃油炸食物的“负罪感”？把它对身体的伤害降到最低？1.不要经常吃国外的一项研究发现：每周只要多吃 114 克油炸食品，就会增加患心血管病的风险，比如心力衰竭的风险会增加 12％，心脏病发作和中风的风险会增加 3％，并且这种危害呈现线性剂量反应关系。[6]也就是说，油炸食品吃的越多，对身体的危害就越大。但反过来说，少吃的话，危害自然也就没那么大了。不过，114 克的量很少，相当于 3 个炸鸡翅或 2 根油条或 1 桶炸薯条或三四个炸春卷……油炸食品那么好吃，很容易吃着吃着就过量了。为了健康着想，即便再喜欢吃油炸食物也得控量，频率上最好一个月控制在不超过 2 次。2.增加蔬果摄入吃油炸食物的同时最好能搭配一些新鲜蔬果，这类食物能提供植物化学物、维生素 C，它们都具有抗氧化、抗炎的作用，能降低油炸食品对身体造成的伤害。如果逛街不方便烹调，完全可以自带或者购买方便携带且能直接生吃的蔬果。比如甜椒、彩椒、圣女果、西红柿、猕猴桃、草莓、冬枣、芒果，吃油炸食物的同时就搭配着吃。
3.使用空气炸锅如果可以自己在家做，更推荐空气炸锅，它可是个“网红”锅。利用高速空气循环技术，通过高温加热机器里面的热管来产生热空气，在封闭空间内循环加热使食物脱水，达到煎炸效果。可以实现不用油就能炸食物，并让食物拥有酥脆的口感，实现无油或少油烹调，相比于油炸会更健康一些。另外，如果食物表面有被炸糊的部位，为了减少致癌物的摄入量，最好撕掉别吃。总结：油炸食品虽然常吃有害健康，但偶尔享受一下却能拥有好心情。对于油炸食品没必要喊打喊杀，要不然快乐就没了……
来源：科普中国

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