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标题: 奶茶微生物“超标”，是真的吗？ [打印本页]

作者: 盘巧安 时间: 2020-12-13 16:21
标题: 奶茶微生物“超标”，是真的吗？
本帖最后由盘巧安于 2020-12-13 16:24 编辑

估计最近几天大家都在关注疫情吧。昨天关注了疫情新闻的空隙，看到一个很无奈的消息。南京市宣武区市场监管部门开展了“透明实验室活动”，随机抽取了部分餐饮门店，包括西槎、耐雪、coco等等，重点是“夏季冰饮”。结果显示，部分食用冰和冷饮存在“微生物超标”，存在“较大风险”。于是他们的生意，要求整改，下一步就是商家老老实实道歉。故事应该基本到这里就结束了。鉴于很多人已经忘记了一年的动荡，这里就把要点拿出来说一下。

1、引用错误。结果判定南京市宣武区市场监管部门知道散装冰块和餐饮饮料中没有微生物国家标准，仍强行引用预包装食品标准如果一个普通消费者这样做，我可以理解，但他不理解然而，监管当局这样做是一个令人费解的低级错误2013年“冰不如花露水”的报道出来后，中国烹饪协会就此事专门咨询了食品安全标准管理部门答案是《冷冻饮品卫生标准》不适用于餐饮生产的冷冻产品。换句话说，这次超标的，检测出来的，说失败的都是扯淡。此外，该消息称，监管机构已通过“风险评估”，我不知道他们是否理解什么是风险评估，但我相信任何食品微生物学专家看到他们的测试数据都不会得出这样的结论，希望全国各地市区市场监管的同志们，在国家市场监管总局的抽样信息发布时，引以为戒，认真学习和理解。

2、为什么不能用预包装食品中的微生物指标来判断餐饮食品？
原因很简单。预包装食品中的微生物限度是考虑到长期储存和运输，微生物有足够的时间繁殖但是，餐饮现在制作销售的食品保质期短，所以目前全世界餐饮食品都没有成熟的微生物学标准，因为在概念上管理餐饮价值有限的食品是不可行的正确的方法是通过餐饮操作规范来控制过程的卫生很多人以为“极限”是标准，其实“规范”才是更重要的标准，尤其是对于餐饮行业。

3、微生物指标是多少？我们不是生活在无菌的世界里，餐饮店也不是无菌车间。餐饮如果环节做的饮料是热饮，基本不用考虑微生物的问题，冷饮里肯定有微生物问题是，什么样的微生物需要注意，什么样的微生物是可以接受的最重要的应该是致病菌，可能会导致疾病但是菌落总数和大肠菌群本身并不直接导致疾病。之所以关注它们，是因为它们反映了健康状况，可用于发现过程中的违规行为。但是，细菌并不是一味的追求越少越好。古人说他们不脏不病。今天，它们可能指非致病性菌落和大肠杆菌的总数。

4、主动整改是可以的，但要谨防过度用力
虽然南京监管部门进行餐饮抽查有点可笑，但还是要去门店监督检查，这也是流程监管的方式虽然这次采样的产品没有实际的安全问题，但毕竟有些微生物指标较低，说明健康控制可以做得更好企业需要有“有所改变就加鼓励”的态度，多向同行学习先进经验，认真梳理流程进行整改。

最后，我想说的是，今年在新冠肺炎疫情下餐饮已经很难了，折腾得我受不了。食品安全的底线，相信没有人敢放松，但执法的时候能靠谱吗？没事，别瞎折腾了，想想怎么保就业促民生，懂摊子管理。

作者: 盘巧安 时间: 2020-12-16 15:07
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